お天気豆知識（2026年08月04日（火））

ハモ（鱧）は、関西では夏の旬の味覚として欠かせない食材のひとつです。関東などではあまりなじみのない魚ですが、一体どんな魚なのでしょう。
ハモはウナギ目ハモ科に属するウナギの仲間で、ウナギやアナゴによく似た細長い体型をしています。体長は６０から７０センチで、大きいものは２メートルにもなります。
歯は非常に鋭く、一度捕らえた獲物は二度と離さないほど、どう猛な魚でもあるのです。ハモの名前はこの鋭い歯に由来して、「食（は）む」がなまったものと言われています。
ハモは非常に小骨が多いので、「骨きり」という下ごしらえがハモ料理には必要になります。この骨きりは数ミリ単位で包丁を入れていかなければならないため非常に高い技術を必要とし、料理人の世界では、「ハモの骨きりができたら一人前」と言われてきたほどです。
この骨きりによって、小骨がたくさんあっても丸ごとハモを食べることができ、カルシウムを豊富にとることもできるのです。
「ハモは梅雨の水を飲んで育つ」と言われるように、７月の梅雨明けごろから獲れるハモは、脂がのっていて身もやわらかく、まさに今が旬の魚といえます。

ハモ料理といえば、京料理には欠かせないものですが、なぜ、ハモはそんなにも京都で珍重されてきたのでしょうか。
ハモは非常に生命力の強い魚で、水の外でも丸一日ぐらいは生きられるほどです。そのため、冷凍技術の発達していなかった江戸時代でも、淡路島などで陸揚げされたハモは、炎天下の夏に内陸の京都まで生きたまま運ぶことが出来たのです。このため、生魚が乏しい京都ではハモが大変珍重されたのです。
さらに、貴重な生魚を何とかしておいしく食べたいという京都の料理人の思いから、独自の「骨きり」という技法が生まれました。